José Miguel Aguilera es ingeniero civil de la PUC, Doctor en Ciencias de los Alimentos de la Cornell University, consultor de varias empresas de alimentos, de la FAO y del centro de investigaciones de Nestlé en Suiza. También es Premio Nacional de Ciencias Aplicadas y actualmente presidente de CONICYT.
Este sabiondo señor (cuya caricatura ilustra la portada del libro) vuelca el conocimiento acumulado durante decenios en este libraco. Son 328 páginas grandes y con letras chicas llenas de análisis científicos y esquemas explicativos de los alimentos, considerándolos desde el punto de vista estructural, nutricional, industrial y económico.
Todo aquello que queramos saber sobre las moléculas de los alimentos, la estructura de diferentes tipos de alimentos, los aditivos químicos, las tecnologías de producción, de conservación y de distribución, experimentos varios, futurología de los alimentos, ciencia gastronómica, tendencias actuales, etc, lo encontramos aquí detalladamente explicado.
El libro es lento de leer. La especificidad de los contenidos y tanto nombre raro hace que a uno las neuronas se le cansen rapidito. Sin embargo, hay que reconocer el esfuerzo pedagógico del autor (quien se declara sibarita),ya que expone sus infinitos conocimientos ejemplificándolos constantemente con datos interesantes y trivia gastronómica entrete. Se nota que el caballero pensó en lectores legos en ciencias como uno.
Esta publicación es material de consulta imprescindible. Al menos a mí me llenó muchos vacíos técnicos respecto de los alimentos. Montones de nombres de enzimas, proteínas, reacciones o de distintos tipos de grasas que había escuchado o leído sin saber lo que eran, quedaron absolutamente claros en su estructura, función e importancia. Creo que ahí radica el valor de este libro: en que es un libro que proviene desde el mundo de las ciencias pero que se orienta a comprender el día a día de la experiencia alimentaria, sea ésta en la casa, en un supermercado, en un McDonalds o en el campo.
La visión del autor es técnica, científica, industrial, ingenieril. No obstante, en temas políticos de gran escala como el problema de la distribución de los alimentos (que provoca que un 16% de los humanos hoy viva subnutrido), se lee algo indiferente, algo tibio. Lo mismo ocurre respecto de temas como el problema de las semillas, la soberanía alimentaria y los transgénicos.
Un ejemplo: en la página 127 se refiere a “la profecía no cumplida del economista inglés Thomas Robert Malthus (1766-1834) establecía que la tendencia natural de las poblaciones era crecer más de prisa que los recursos que las podían sostener”. Luego de un par de vueltas, y sin desarrollar posteriormente con profundidad su argumento, sostiene que “ Malthus se equivocó porque subestimó la capacidad del hombre para movilizar el conocimiento a través de avances tecnológicos, la innovación y el emprendimiento”. El autor no explica ningún término o concepto de esta aseveración, ni cómo, específicamente, invalidan la teoría Malthusiana. Sólo enumera algunos avances (como los cultivos hidropónicos) y proyecta hacia el futuro, difusamente, que “otros descubrimientos científicos del mañana estarán en su fase productiva”.
La fe ciega en la ciencia no está dentro de mi sistema de creencias. Es por eso que no concibo que sea plausible encargarle a la ciencia todas nuestras esperanzas sobre la solución al problema del hambre en el mundo y que podamos quedarnos tranquilos con eso. Creo que la ética y el énfasis en la sostenibilidad también tienen un papel importante. La ciencia (como hemos visto un buen par de veces en la historia) puede tener fines nobles, pero también ruines e inesperadas consecuencias.
Otro pequeño reparo: el autor afirma que la filosofía SlowFood es cara y elitista. Slowfood (organización de la que formo parte, y que por tanto defiendo) no tiene esas características ni busca nada parecido. De hecho busca la promoción de una alimentación buena, limpia y justa, lo que no es para nada elitista. El cometido de esta organización es volver a las raíces, a los modos antiguos y tradicionales de producción que mantienen un equilibrio con el medio ambiente, con las personas que producen los alimentos y con nuestros organismos. (Aquí más info)
El que esto se haga caro tiene que ver justamente con que hoy la producción y distribución industrial-masiva de los alimentos tiene costos muy inferiores que la producción y distribución artesanal-local. En Chile es más barato comprar un BigMac que tiene carne gringa, toneladas de sal, azúcar y preservantes y pan con trigo canadiense que una lechuga orgánica de Paine con sello fair-trade.
Desde la ciencia y la ingeniería, este libro es una maravilla. Saliendo de ese marco, en mi opinión, creo que se queda corto.
De todas maneras, recomendable absolutamente. Es un libro hecho en serio, con años de estudios detrás, fuentes contundentes y experimentos rigurosamente realizados.
Se aprende y mucho. Regáleselo para la pascua.
