La sartén y el mango

La señora Nena vive en una esquinita de campo justo bajo un cruce del Acceso Sur a Santiago con otros caminos secundarios. Cuesta asimilar el contraste de la velocidad y el ruido de los camiones, con la calma de las flores de los zapallos y de los gatos que toman el sol con los ojos cerrados. Es la misma sensación que da en Ñuñoa cuando uno ve una casa antigua entre ocho edificios de quince pisos.

Ella y su familia cultivan zapallos italianos, tomates, lechugas y otras cositas según la época.

Desde hace un tiempo están trabajando sin agroquímicos, volviendo a hacer las cosas como se hacían antes, usando, por ejemplo, concentrado de ortigas para mantener lejos a los bichos.

Cuando llegamos nos saludaron estos chanchitos. Si ud. ve una manzana roja en la boca de cada uno, es que tiene un problema.

A la señora Nena le gustan los cactus. Tiene una colección enorme y estaban casi todos en flor. A mi me gustó este, con sus mega-flores.

Tiene de estas maravillas “peluche” también.

Mírela de cerca.

La especialidad de la señora Nena es el queso fresco. Hace algunos días nos regaló algo de su tiempo y nos mostró cómo se hace.

Con unos veinte litros de leche recién ordeñada salen unos cinco quesos.

La leche primero se entibia y se sala. Nos decía que ella la sala al principio, antes de agregarle el cuajo, porque así el gusto del queso queda parejo. Otras personas le van poniendo la sal al final del proceso, pero a ella no le gusta porque quedan unos pedazos salados y otros no.

Nos contaba que en el tiempo de la UP no había cómo conseguir cuajo; no había no más. Una señora le había enseñado a cortar la leche con jugo de cardos, para poder seguir haciendo los quesos. Nos contaba que los cardos se chancan hasta tener un juguito y que la cuajada con eso les salía un poquito verde. Más no se acuerda, sólo que resultaba. Va a probar a ver si le sale cuando haya cardo nuevo.

“¿Y el cuajo qué es?”, preguntábamos desde nuestra ignorancia urbana.

“Es el pultre de las vacas el cuajo”

Quedábamos ahí mismo.

Nos miró como perdonándonos y nos explicó que el pultre es una cosa que está en el estómago de las vacas. Se acordaba que de las cabras también se sacaban los pultres y se dejaban secando, y que con eso hacían queso.

Uno de los asistentes buscó en su celular inteligente y recitó: “El cuajo es una sustancia presente en el abomaso de los mamíferos rumiantes, contiene principalmente la enzima llamada rennina”. El pultre es el abomaso. El abomaso es el cuarto estómago de las vacas.

Nos repite varias veces la Señora Nena que la leche debe estar tibiecita para que resulte todo bien. Pregunté yo si había que entibiarla no más o hervirla y luego esperar a que entibie. Me respondió que no la Sra. Nena, que no hay que hervirla, que hay que calentarla no más. Si se hierve la leche se le mueren los bichitos, el sabor, toda la gracia que tiene. Sería queso pasteurizado. Ese queso se hace sólo si uno quiere venderlo. Para el consumo de la casa no se pasteuriza; se hace como se ha hecho siempre no más.

En el mismo tarrito del cuajo sale la medida exacta. Es más o menos una cucharadita cada 10 litros. Se agrega a la leche, se revuelve bien y se va a tomar desayuno (esa es la medida de tiempo, que equivale más o menos a 25 minutos).

Una vez que la leche ya se cortó se llama "cuajada”.

En el balde de pasta muro Tajamar la leche se ve como un yogurt americano. Con el colador la señora Nena empieza a romper el bloque sin batir, si no que sólo cortando la cuajada en trozos, separando lo líquido de lo sólido y aplastando levemente los bloques hacia el fondo del tarro.

La idea es que el suero quede arriba y el resto abajo. Luego con un jarrito de plástico que va hundiendo despacio en la mezcla, va sacando el suero, tratando de que no se le pase cuajada en el proceso.

La cuajada que cae en el jarrito se vuelve a recuperar cuando el suero pasa por el colador, en su tránsito a otro balde que la señora Nena ha puesto al lado.

Y así sigue un buen rato, mientras nos cuenta varias cosas de la perrita Pindi, de sus vacas, de los zapallos y de la vida. El apuro no existe. Las cosas para ella toman el tiempo que deben tomar.

De a poco va apretando lo que queda en el colador y lo vuelve a poner en el primer balde.

Ahora tiene cuajada casi sin suero.

Se ve blanquísima y brillante. Nos da para probar. A casi todo el grupo “le da cosa”. Yo pruebo y me meto a la boca un pelotón grande. Está tibio y jugoso. Aún está lejos de tener gusto a queso. Es más bien una especie de quesillo desarmado, cremoso y firme. Exquisito. Me comería ochomil marraquetas con eso adentro. Y con tomate. Y con ají verde.

Nos contaba la señora Nena de sus tres vacas. En total le dan 30 litros diarios, más o menos. La vaca más nueva se llama Chica Mona y es su vaca regalona. Es mansita, buena onda y da leche como contratada. Nos contaba que andaba con pena por estos días la Chica Mona. Cuando las vacas andan con pena se dedican a bramar y como no comen, no producen tanta leche. Le preguntamos por el motivo de esa pena. Nos dijo que seguramente andaba en celo. Penas de amor. Pobre Chica Mona.

Las alimentan con pasto y con los tomates y zapallos italianos que no venden.

Por ahí había un lote de zapallos italianos gigantes que habían sido dejados en la mata más tiempo. Un zapallo italiano gigante recibe el nombre de “bombo”. Esto es un cerro de bombos esperando ser mascados por las vacas y los chanchos.

La perrita Pindi, una fox terrier de mediana edad, está nerviosa. Da vueltas por aquí y por allá moviendo la cola que no tiene. Cuando se queda quieta, se echa lo más cerca posible de la Señora Nena. Sabe que viene su regalo. La señora Nena aprovecha el suero de la leche para alimentar a sus animales. Para los perros lo mezcla con pellets. Para los chanchos, así no más. Todos felices.

La señora Nena trae un plato y un molde. Empieza a tomar montoncitos del futuro queso con las dos manos, estrujando un poco para sacar el suero que va quedando. Lo va poniendo dentro del molde.

Lo hace varias veces, apisonando el queso con sus manos hasta que el molde queda lleno, con el relleno semi apretado y con una poza de suero en el plato.

Antes ha dejado a un lado varias tiras de una tela blanca. Agarra el molde y lo pone con cuidado en su mano, desmoldando el queso y envolviéndolo muy rápido con la tira de tela, en un gesto complicadísimo que a ella le sale automático.

Listo el queso.

Así como está es queso fresco y se come de inmediato. También se puede dejar al aire cuatro o cinco días, tapado con un pañito muy delgado. Cuenta la señora Nena que no es lo mismo dejarlo orear dentro el refrigerador. No agarra gusto; queda fome. Al aire es mejor.

Y sí, finalmente me lo comí con tomate y ají verde. Y no con marraqueta, ¡con tortilla con chicharrones!

Nosotros, a treinta minutos de Santiago, mirábamos con ojos de extranjeros algo que estaba ante nuestras narices. Nos asombrábamos de la pureza de un sabor sencillo, del dulzor de los zapallitos italianos que de algún modo misterioso se transpasa a la leche y luego al queso.

En los infinitos campos en nuestro país todavía hay señoras Nenas haciendo queso con la leche de sus vacas o de sus cabras. Las hijas e hijos de estas señoras no siempre han aprendido a hacerlos.

En estas vacaciones pregunte, busque, vaya usted mismo y aprenda, que esto también es cultura. Además, las señoras Nenas siempre tienen ganas de conversar.