Este Llico no es el Llico que sale en la tele. Este es el otro Llico, el de más al sur, el que es más chico aún, más terremoteado y más pobre.
Este Llico es mi Llico. Es el Llico que está a 30 kilómetros al sur de Arauco, camino a Punta Lavapié.
Voy desde siempre; los paseos a Llico y a Tubul fueron un clásico familiar, y lo siguen siendo hasta hoy. De chica se reían de mí porque a Tubul le decía "Mibul" (me decían "vamos a Tubul", y yo pensaba que era mío, que era mi-bul)
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La señora Nena vive en una esquinita de campo justo bajo un cruce del Acceso Sur a Santiago con otros caminos secundarios. Cuesta asimilar el contraste de la velocidad y el ruido de los camiones, con la calma de las flores de los zapallos y de los gatos que toman el sol con los ojos cerrados. Es la misma sensación que da en Ñuñoa cuando uno ve una casa antigua entre ocho edificios de quince pisos.
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La frutilla blanca sobrevivía en mi memoria, guardada en el cajón de las cosas que uno sabe que no debe olvidar. La imagen que tenía era la de una fruta rara, encontrada siempre por suerte en la feria del pueblo e inmediatamente convertida en ponche por “los grandes”. A veces estiraba la mano y lograba probar alguna, bien chica, tibia y media machucada. Si no atinaba, perdía no más.
Me acordaba perfecto del perfume/aroma. No me gustan esas palabras; son como cursis. Pero la frutilla blanca huele cursi: a perfume dulce, a esencia de frutilla de brillo labial, a rosas
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José Miguel Aguilera es ingeniero civil de la PUC, Doctor en Ciencias de los Alimentos de la Cornell University, consultor de varias empresas de alimentos, de la FAO y del centro de investigaciones de Nestlé en Suiza. También es Premio Nacional de Ciencias Aplicadas y actualmente presidente de CONICYT.
Este sabiondo señor (cuya caricatura ilustra la portada del libro) vuelca el conocimiento acumulado durante decenios en este libraco. Son 328 páginas grandes y con letras chicas llenas de análisis científicos y esquemas explicativos de los alimentos, considerándolos desde el punto de vista estructural, nutricional, industrial y económico.
Todo aquello que queramos saber sobre las moléculas de los alimentos, la estructura de diferentes tipos de alimentos, los aditivos químicos, las tecnologías de producción, de conservación y de distribución, experimentos varios, futurología de los alimentos, ciencia gastronómica, tendencias actuales, etc, lo encontramos aquí detalladamente explicado.
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Íbamos en plena tarde de día de los muertos a ver con qué nos encontrábamos. En la calle principal de Quilimarí nos detuvo un taco de autos, personas y perros. Algo pasaba.
La gente andaba caminando lento, con los ojos entrecerrados debajo del sol, cargando bolsas de esas escocesas con cierre llenas de cosas. Algunos bigotudos de sombrero charro caminaban tambaleándose, a punto de resucitar. Otros se comían un mote con huesillos mientras esperaban LA micro que sube por el valle.
Ay, el erizo.
Mi comida favorita aún no era tema aquí por una sola razón: sabía que escribir sobre el erizo sin haberlo probado entero era una falta de rigurosidad grave.
Antes de escribir con conocimiento total de causa debía probar el animalejo que viene dentro del erizo. La pancora. El bichito. La jaibita.
El piloto que maneja la nave pinchosa era aún un misterio. Guardaba con pudor este secreto inconfesable; vergonzoso para alguien que se declara golosa sin límites como yo.
De chica siempre vi con asco esa pelotita negra brillante, que sacaba patitas y que era botada a la basura viva, castigada por existir. En mi casa no se lo comían. Una vez vi a una nana comérselo con tal placer, que creí que era persona de otro mundo o que estaba loca. La imagen quedó en mi memoria como cuando uno tiene 10 años y alcanza sin querer a ver una escena media hot en el cable y no entiende nada y depués quiere no recordarlo pero no puede... así mismo quedó.
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Araucarias.
Más araucarias.
Inmensos cerros pelados de color café y el mar gris con niebla más gris encima.
Araucarias.
Exijo una explicación. Vengo llegando a Iquique, glorioso o tierra de campeones. Como sea, no esperaba ver araucarias. En todo caso, el universo es de tres especies: araucarias, palmeras y pimientos.
Llego al Hostel. Cuatro surfistas australianos que van saliendo a la playa semidesnudos me brindan una experiencia estética gratuita.
Al día siguiente me levanto bien temprano y parto al Terminal Agropecuario, con la felicidad infantil de turista en primera jornada.
Me bajo del colectivo-taxi iquiqueño, que por $500 te lleva
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I
Siete de la mañana. Tapada hasta el cuello. El graznido de los queltehues en las vegas cercanas. La lluvia insistente y ruidosa. Sobre ese ruido, como un personaje que entra con sigilo en la escena, un ruido circular, constante y ronco. Un ruido manual, impulsado por manos humanas; a pulso, con sueño. De a poco se me metía por las orejas, despertándome suavemente. Era mi papá moliendo café. Todas la mañanas de mi infancia. Todas.
Al rato la luz que se prende, el “clac” del tazón en el velador. Un par de veces que no quise despertar entraba el perro: inmenso, negro, peludo y tan helado como sólo puede estarlo un perro que duerme en el patio en pleno invierno. Con la nariz mojada olía y buscaba, mientras desde debajo de las sábanas se escuchaban mis risas y desde la puerta de la pieza, las de mi papá. Como un grito de bruja de ultratumba, luego se escuchaba el “saquen al peeeeeeeeerrrrrrrooooooo!!!!!!” de mi mamá.
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En este día de la madre quise homenajear a la que me tocó: la Tita, igual de loca, creativa, apasionada e intensa que yo.
Para esto elegí una preparación que no es tan típicamente un plato de mamá. No es una cazuela, un guiso o un postre. Es un sánguche y lo inventó mi mamá.
La historia comienza en plena década de los 80, en el café de una bomba Copec del que mi mamá se hizo cargo. Estaba al frente de una gran fábrica de celulosa, por lo que pasaba lleno de gente con mucha hambre, desde los gerentes hasta los camioneros. Sus sánguches tenían tal fama que se independizó y puso un restaurant en pleno centro de Arauco, al lado de la plaza, la iglesia, el correo, la municipalidad y todo lo que está en el centro de un pueblo chico.
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Me encanta esta expresión "comerse un libro", que usamos cuando el libro está tan bueno que no podemos soltarlo. Se nos cierran los párpados y nos arden los ojos. Las horas de sueño obligadas para la eficiencia del día siguiente se nos van, una tras otra. Y seguimos leyendo. Un capítulo y luego el otro, casi con culpa de leer tan rápido porque se nos puede ir algo, se nos puede quedar sin leer con atención una de las miles de líneas que nos han mantenido embobados.
Como ya han de suponer, con "La comida como cultura", me pasó eso. Massimo te sube a su espalda, al "apa" (tomar de la mano sería poco; esto mucho más invasivo) y te saca a dar una vuelta por la historia del hombre, desde el inicio hasta hoy. No es para nada un recorrido lineal; es un zigzagueo intenso y complejo con el común denominador de la comida, en todas sus dimensiones posibles.
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